Sushi (e sashimi): origini, forme e altri segreti

Tutto quello che c’è da sapere sul sushi: storia, tipologie, etichetta

pesce crudo al mercato Tsukiji

Vuoi per l’aspetto elegante ed essenziale, vuoi perché è salutare o perché è semplice da mangiare, il sushi è diventato il piatto che simboleggia la cucina giapponese all’estero. Nella terra natìa però rappresenta una tra le tantissime preparazioni che si possono assaggiare e non è sicuramente quella più amata o più facile da trovare, come può accadere ad esempio con i rāmen o il tempura.

La diffusione mondiale dei ristoranti che propongono sushi ha portato persino il governo giapponese a indagare sulla questione, preoccupato perché l’immagine della cucina nazionale potesse essere “sporcata” da locali che si autodefiniscono giapponesi, ma il più delle volte di nipponico hanno giusto gli occhi a mandorla. La JRO (Organization to promote Japanese Restaurants abroad, istituita dal Ministero dell’Agricoltura) già nel 2007 ha emesso un documento contenente una serie di linee guida per i ristoranti giapponesi all’estero (guardandosi in giro, pare che non li abbiano presi troppo sul serio).

Tutto sul sushi:

• Dove mangiarlo
• La storia
• Com’è fatto
• Come si mangia
• Quali sono le diverse tipologie: nigiri e maki
• Il sashimi

Dove mangiare il sushi

In Giappone il sushi si può assaggiare un po’ a tutti i livelli di qualità e prezzo: lo potete acquistare per un pranzo veloce come uno tra i componenti del vostro bento (confezione di cibo da asporto), potete andare in un ristorante kaiten e prelevare gli assaggi dal nastro che avete di fronte, trovarlo in un izakaya per accompagnare birra o sakè, oppure gustarlo, con occhi e bocca, preparato da un maestro del sushi.

Se vi trovate a Tokyo e volete assaggiare alcune varietà di sushi con il pesce più fresco che si possa trovare, andate al mercato Tsukiji, al Daiwa Sushi. Per un’esperienza unica nel suo genere, c’è il 3 Stelle Michelin Sukiyabashi Jiro Honten.

In Italia, invece, la città più ricca di buoni ristoranti giapponesi e in particolare di sushi bar è Milano. A Roma consigliamo in particolare Kiko.

La storia del sushi

Si tratta di una preparazione che si è sviluppata a partire da un metodo di conservazione (probabilmente utilizzato in origine in Cina e in Corea): un tempo si usava mettere sotto sale il pesce fresco, poi lavarlo e pressarlo tra strati di riso e alghe (tecnica chiamata nare-zushi). Sia il riso che il pesce fermentavano, ma mentre il primo risultava immangiabile, i filetti puliti prendevano invece sapore.

È una tecnica che viene utilizzata ancora in alcune zone del Giappone e il risultato è molto apprezzato dai buongustai. Nel Kansai, più precisamente nel lago Biwa, si pesca un tipo di carpa, detto funa, che viene lasciata sotto sale per alcuni mesi e poi posta a fermentare tra strati di riso cotto, tra i 6 mesi e i 2 anni. Il risultato si chiama funa-zushi e si può trovare anche a Kyoto, ad esempio ai banchi del famoso Nishiki Market. Le preparazioni odierne riprendono quei sapori, rendendoli meno forti.

Com’è fatto il sushi

Il sushi, al di là delle diverse forme, è composto da riso cotto e condito con aceto di riso e zucchero accompagnato da fettine di pesce crudo, verdure o altri ingredienti: pare che questo abbinamento sia stato creato per deliziare gli spettatori durante i lunghi spettacoli di teatro kabuki durante il periodo Edo (1603 – 1867) e diventò cibo di strada a partire dall’800.

Come si mangia il sushi

Per i giapponesi l’etichetta è importante. E ovviamente riguarda anche il sushi. In sintesi tenete a mente queste cose: per mangiarlo correttamente, utilizzate le bacchette di legno per prendere il boccone intero (senza infilzarlo, né dividerlo). Se le bacchette vi mettono in difficoltà, ricordate che potete utilizzare anche le mani. Per quanto riguarda i nigiri, evitate di inzupparli nella salsa di soia, e in particolare di farlo dalla parte del riso. Ricordate inoltre che le fettine di zenzero servono a pulire la bocca fra un pezzo di sushi e l’altro e che il wasabi va messo sul sushi, non mescolato alla salsa di soia a mo’ di zuppa.

Se poi volete approfondire il galateo del sushi, date un’occhiata all’infografica realizzata qualche anno fa da The World’s Best Ever:

Come si mangia il sushi. E cosa evitare per rispettare il galateo.

Quali sono i diversi tipi di sushi

Il sushi si divide in due grandi tipologie (come suffisso, diventa -zushi): il nigiri-zushi e il maki-zushi.

Nigiri-zushi

nigiri sushi

Il termine nigiri-zushi identifica le “polpettine” di riso pressato contenenti una piccola quantità di wasabi (rafano grattuggiato) su cui si appoggia una fettina di pesce crudo. Il nigiri-zushi si può condire leggermente con alcune gocce di salsa di soia (cui si può aggiungere un po’ di wasabi), ma non si immerge nella salsa dalla parte del riso (al limite, lo si fa dalla parte del pesce). Tra gli ingredienti del nigiri-zushi potete trovare maguro (tonno), ebi (gambero), hotategai (capasanta), tai (dentice), ikura (uova di salmone), uni (riccio di mare) e così via.

Maki-zushi

maki sushi

Il maki-zushi (o nori maki-zushi) identifica il rotolino di riso e di altri ingredienti avvolti in alga nori. La versione più semplice è l’hoso-maki in cui l’alga avvolge il riso e un solo ingrediente centrale (pesce oppure verdura, come cetriolo, prugne sottaceto, zucca e così via). Il futo-maki è un involtino più spesso, in cui al centro sono presenti più ingredienti; nell’ura-maki il rotolo è fatto in modo che l’alga rimanga all’interno e il riso all’esterno (a volte all’esterno si trovano dei semi di sesamo). Il temaki-zushi è invece un cono di alga nori che all’interno contiene riso e altri ingredienti. Un’altra variante è il chirashi-zushi: una scatola laccata contenente un letto di riso su cui vengono poggiati fettine e uova di pesce, verdure e fettine di omelette giapponese (tamago).

Sashimi

sashimi

Il pesce crudo a fettine servito senza riso si chiama sashimi oppure tsukuri (è preferibile la seconda opzione). Oltre al wasabi e alla salsa di soia (shōyu), sushi e sashimi sono accompagnati da fettine di zenzero sottaceto (gari) che si possono mangiare tra un boccone e l’altro.

Le interpretazioni del sushi come il California roll sono giapponesi quanto la pizza con l’ananas è italiana… La difficoltà maggiore, per il sushi mangiato fuori dal Giappone, risiede anche nel rinvenimento degli ingredienti corretti e legati alla tradizione.

[Articolo originale del 28 giugno 2013. Aggiornato nel 2016 e 2017]

Fonti:
http://jronet.org/eng_index.html

Cover

Jane Cobbi, “I due sushi”, Rivista Slow Luglio-Settembre 2001

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