Com’è profondo il mare. La mia cucina in 60 ricette. Di Gianfranco Pascucci

Com’è profondo il mare, la mia cucina in 60 ricette di Gianfranco Pascucci è qualcosa di più di un semplice libro di ricette. Insieme alla visione della cucina di Gianfranco ci troviamo dentro il suo approccio al mondo che lo circonda, una lettura intensa di quel lembo di terra, sospeso tra la città di Roma e il mare, che tutti i romani pensano di conoscere molto bene e che invece riserva davvero tante sorprese, ma anche una dimensione meno personale, tanto da poterlo definire una specie di manuale sull’interpretazione di Gianfranco della cucina di pesce e delle sue declinazioni/contaminazioni di terra.

Le varie ricette sono divise secondo la profondità in cui viene pescato il pesce utilizzato (com’è profondo il mare…), a partire dalla Prima Spiaggia, da zero a 15 metri, delle cui ricette sono protagoniste triglie, telline, lumachine di mare, ricci, ostriche e polpi. Segue Sottocosta, dai 15 ai 50 metri di profondità, con seppie, maccarelli, cernie e spigole, Mare Aperto, da 50 a 200 metri, e via con astici, scorfani e ricciole, e In Profondità, da 200 a 500 metri, con scampi e gamberi e il centrofolo, vera passione e “riscoperta” di Gianfranco. Gli ultimi due capitoli sfuggono a questa “disciplina descrittiva batimetrica” e trattano di due dimensioni “altre”, ma non meno decisive per la cucina di Gianfranco: le stagioni dei pesci viaggiatori, come le alici, i merluzzi, i tonni o i pesce spada, e i prodotti delle acque salmastre, come lagune e stagni costieri, in cui si trovano vegetali profumatissimi, come il finocchio marino o il rosmarino caduco, da unire agli animali che le popolano, dai cefali ai granchi alle anguille.

Il tutto intervallato da una serie di pagine “educative”, come quelle dedicate alle marinature, al fritto, alla cottura al sale, all’uso del plancton o al taglio del calamaro e a una serie di spiegazioni-istruzioni per l’uso che ne costituiscono la dimensione “manualistica”.

Ecco allora i 10 punti per fare una “buona ricetta di mare”, dalla freschezza alla corretta conservazione, dalle tecniche ai tempi di presentazione del piatto (tra la cottura e la tavola deve passare il minor tempo possibile), alla riconoscibilità del prodotto, e così via. Poi proprio come in un manuale si comincia con le basi: i vari brodi, di pesce, vegetale, aromatico, il gel di pesce, il salmoriglio alla colatura o la maionese di macchia mediterranea, gli oli aromatizzati, la bisque di crostacei o le salse, che siano “italiane” (salsa verde) o orientali (salsa ponzu).

Gianfranco Pascucci | Foto tratta dal Gambero Rosso | Credits Lido Vannucchi

Ecco poi spiegata l’importanza della stagionalità del pescato – come dei prodotti dell’orto, delle erbe spontanee o degli aromi della macchia mediterranea, che Gianfranco ama visceralmente – visto che la scelta fondante di Pascucci al Porticciolo è quella di utilizzare solo pescato selvaggio, della sostenibilità della pesca, che va dall’utilizzo di un più ampio ventaglio di specie al rispetto delle specie protette, della condivisione delle conoscenze e delle esperienze con i pescatori e i contadini che gli forniscono le materie prime e infine del viaggio, inteso come bagaglio di esperienze e di sapori da riportare e integrare con quelli della terra e del mare di origine, l’area di Fiumicino-Isola Sacra e il Tirreno.

E proprio questo è Com’è profondo il mare, un viaggio affascinante attraverso le ricette e la vita di Gianfranco Pascucci, mai scontato e da gustare fino all’ultima pagina.