Come si prepara la pasta sfoglia?

Come forse saprete, la preparazione della pasta sfoglia è piuttosto complessa e lunga, ma con i giusti suggerimenti è possibile realizzarla anche in casa. Scopriamo quindi come si prepara la pasta sfoglia fatta in casa con le spiegazioni di Piattoforte, il portale gastronomico di Giunti Editore.

La pasta sfoglia è il risultato di due impasti: il pastello e il panetto. Il primo è un impasto composto da farina, acqua e sale (chiamato anche scrigno), mentre il panetto è una miscela di materia grassa e farina.

Pasta sfoglia: il pastello

Come si prepara la pasta sfoglia: il pastello

Ingredienti:

• ½ chilo di farina di grano tenero tipo 00 setacciata
• 20 g di sale
• 300 g di acqua fredda

Preparazione:

1. Scaldate mezz’etto di acqua, aggiungete il sale e mescolate fino a quando non sarà ben sciolto.
2. Disponete la farina a fontana, versate nel mezzo poco alla volta il resto dell’acqua fredda e iniziate a impastare, unendo in ultimo l’acqua dove avete sciolto il sale.
3. Lavorate l’impasto con energia finché non risulterà liscio, elastico e omogeneo.
4. Trasferite il pastello in frigorifero e fatelo riposare per almeno mezz’ora, dopo averlo avvolto nella pellicola trasparente.

Pasta sfoglia: il panetto

Come si prepara la pasta sfoglia: il panetto

Ingredienti:

• 150 g di farina di grano tenero tipo 00 setacciata
• 500 g di burro

Preparazione:

1. Lavorate il burro ammorbidito con la farina senza scaldarlo troppo con le mani. L’operazione può essere effettuata nella planetaria con la frusta a foglia.
2. Sistemate il panetto al freddo per almeno 30 minuti, dopo averlo steso tra due fogli di carta da forno, conferendogli una forma rettangolare.

Pastello e panetto devono avere la stessa temperatura. I riposi in frigorifero fanno sì che il burro si solidifichi e la pasta perda l’elasticità eccessiva, che rende difficile stenderla. È importante non fare uscire il panetto dal pastello, altrimenti in cottura la pasta resterebbe dura e unta.

Stendete la sfoglia sulla carta da forno leggermente infarinata, così non dovrete spostarla. La temperatura di cottura varia in base all’uso che se ne vuole fare e allo spessore (dai 160 ai 220 °C). Continua su Piattoforte…

[Foto di Archivio Slow Food / Laura Ascari]

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