Aqua Crua – Barbarano Vicentino

Ancora una volta c’è stato bisogno della TV per rendere noto al grande pubblico il nome di uno chef di talento. Per fortuna, sempre di più, la televisione dà visibilità a grandi professionisti della cucina anziché “creare” cuochi soltanto televisivi, come accadeva qualche anno fa. Giuliano Baldessari – e il suo ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino – è senza dubbio diventato celebre grazie al ruolo di giudice di Top Chef Italia, ma la notorietà televisiva non ha cambiato il suo approccio e soprattutto è arrivata dopo un importante percorso professionale.

Giuliano Baldessari

Dopo 10 anni come sous-chef di Massimiliano Alajmo alle Calandre di Rubano, Giuliano Baldessari decide di aprire il proprio ristorante in un bell’edificio circondato dal verde, ai piedi dei Colli Berici. Nasce così l’Aqua Crua, uno spazio dedicato alla cucina e all’ospitalità (a disposizione anche cinque stanze), tutto giocato sul design e sull’informalità, in cui non c’è alcuna separazione fra la cucina e la sala, perché i cuochi devono essere protagonisti e gli ospiti non devono semplicemente mangiare, ma vivere un’esperienza. Gli sono bastati due anni per ottenere la prima Stella Michelin.

Ma veniamo a noi. Qualche tempo fa abbiamo avuto la fortuna di trascorrere un paio di giorni in Veneto, alla scoperta di realtà enogastronomiche di qualità come La Giardiniera di Morgan e Goppion, e il viaggio è stato coronato da una cena all’Aqua Crua.

Quella di Baldessari è una cucina tecnica, che pone al centro dell’attenzione i vegetali e l’essenzialità degli ingredienti, una cucina di sottrazione, una cucina sì concettuale, ma che punta anche a far divertire e a sorprendere.

E allora lasciatevi trasportare alla scoperta di piatti come “Il Tarassaco” (dente di leone con crema di pistacchio all’interno, olio all’aringa e polvere nera, fungo selvatico, scorze di limone) o “Il riso” (risotto spirulina e artemisia, mantecato con succo di arancia, zenzero, parmigiano reggiano, peperoncino e olio extra vergine d’oliva) o ancora l’eccellente “Tamarindo” (dentice marinato con acqua di mare e servito con tamarindo, pane fritto, polvere di liquirizia, paprika affumicata, sale di Maldon e foglie di finocchietto selvatico).

Per noi la dolce chiusura è affidata a un dessert tanto piacevole quanto poco zuccheroso: “La Crema Carbonizzata”, crema con carbone vegetale, buccia di lime, radice di polipodio e polvere di caffè.

A guidare l’accoglienza in sala, precisa ma allo stesso tempo giovane e rilassata, è Mattia Ruffilli, mentre dei vini si occupa Andrea Curato, che presenta una selezione di respiro internazionale piuttosto interessante.

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[Foto di copertina: Carlo Baroni]