L’Imbuto – Lucca

Viaggio nella cucina di Cristiano Tomei

Parlare di “cena” è quanto mai riduttivo. Quella a L’Imbuto, ristorante all’interno del Lucca Center of Contemporary Art, potrei definirla un viaggio. E scusatemi tanto per la metafora banale!

Si sale a bordo e ci si lascia trasportare da questo nocchiere d’eccezione che risponde al nome di Cristiano Tomei. Con lui si pattuisce inizialmente solo la distanza da percorrere, ma non la meta finale o le tappe intermedie.

La prima sorpresa è il menu, che non è un menu: si ha facoltà di decidere solo quante portate degustare, con possibilità di ripensamenti al rialzo. Per il resto decide lo chef, al netto di indicazioni relative a gusti e intolleranze, e mettete pure in conto di veder passare qualche proposta allettante destinata ad altri tavoli che da voi non arriverà…

Cinque, sette o nove piatti, e tre dessert, a meno che chi guida non venga preso dalla voglia matta di offrirvi un ulteriore giro sulla sua giostra.

La scelta di optare per sette portate appare come un buon compromesso. Con acqua e pane ci servono anche carta e penna per annotare tutti i piatti che si andranno a degustare. Per un attimo ho pensato che fossero già consci della mia pessima memoria e del fatto che avrei scritto un articolo. Poi ho visto che è prassi comune per tutti i clienti.

E dunque, allacciate le cinture, si parte!

Prima portata: carciofo fritto con burro d’arachidi, caviale d’aringa e arancia candita. Sapore deciso tendente all’amaro e consistenza carnosa.

Delicata l’ombrina di fondale marinata con sale e zucchero, scottata alla brace con rafano e crema di cavolo viola.

Sfidano le leggi della fisica i ravioli con ripieno liquido di olio e parmigiano, serviti con seppia scottata al limone e polvere di cavolo nero.

Un’onda marina con tanto di lunga risacca pervaderà i vostri sensi grazie alla minestra di riso al ragù di carne e ostriche, condita con ricci di mare e polvere di cipolla.

A ridosso del mare c’è una pineta: la tagliata primitiva, cioè cruda, è posata su una calda corteccia di pino. Lo chef esce apposta per dire di mangiare rigorosamente con le mani.

Forte e deciso l’agnello con salsa di agrumi e ravanelli fermentati, goduria vera.

Gioca a nascondino, dietro una sottile sfoglia di mela, il cinghiale bollito accompagnato da purè con burro acido.

Il piccione, invece, resta sospeso senza mai atterrare sulla piastra incandescente, il calore ne cuoce in maniera indiretta le carni che poi vengono bruciacchiate col cannello. La riduzione di Kriek, birra a fermentazione spontanea alle ciliegie, e le carote cotte in camomilla rendono epico questo piatto.

Ma il piccione di cui sopra è in qualche modo protagonista anche del crème caramel salato… Il suo fegato è usato come “topping”, insieme a una salsa di acciughe e soia e polvere di capperi. Spiazzante ed equilibrato al tempo stesso. Roba che a confronto la torta di fagioli rossi con panna montata ai funghi e polvere di salvia sembra quasi una cosa normale.

Se pensate di aver finito gli aggettivi di meraviglia vi sbagliate.

La conclusione è sconvolgente: dulche de leche piccante con biscotti allo zenzero, polvere di alghe, cavolo nero e lievito spento. Fantastico. Folle!

L’accoglienza dello staff e dello chef stesso hanno reso ulteriormente indimenticabile questa esperienza.

Manco a dirlo carta dei vini importante, i tre percorsi da cinque, sette e nove portate costano rispettivamente cinquanta, settanta e novanta euro. Emozioni e divertimento sono compresi nel prezzo

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