tordomatto – Roma

tordomatto Roma: la cucina di Adriano Baldassarre fra gusto e ispirAzione

Fresco di Stella Michelin, il tordomatto di Adriano Baldassarre è stato al centro dell’attenzione sin dal momento della sua ri-apertura (nel 2016) nel quartiere Trionfale (ricordate il Tordo Matto di Zagarolo, di cui tanto si parlava una decina di anni fa?). Noi però abbiamo preferito attendere un abbondante anno di rodaggio – inevitabilmente necessario, per qualsiasi attività ristorativa – prima di esprimerci in una valutazione.

Adriano Baldassarre (foto tratta dalla pagina FB dello chef)

Adriano è uno chef di talento, e noi lo abbiamo seguito un po’ in tutte le sue avventure, dal periodo con Antonello Colonna a Labico al primo Tordo Matto, dal Salotto Culinario alla parentesi alla Sibilla di Tivoli… e ritrovarlo in ottima forma in un bel ristorante nel cuore di Roma è stato davvero un grande piacere.

Oggi in tavola arrivano alcuni dei piatti che lo hanno reso celebre nei primi anni Duemila, ma anche nuove creazioni, che traggono ispirazione dalle esperienze dello chef in giro per il mondo, in primis quella a Mumbai.

Diversificati, nel contenuto e nel prezzo, i percorsi di degustazione a disposizione al tordomatto: si può optare per il menu ConFusione a 120 euro, per l’IspirAzione a 85 o per il TraDizione a 65 (dove però i piatti “tradizionali” sono quelli più noti dello chef, che reinterpretano alcuni grandi classici romani).

polpetta di coda

Noi abbiamo deciso di “pescare” liberamente dalla carta, fra piatti più e meno classici. Su tutti ricordiamo lo strepitoso coniglio alla cacciatora, saporito, succulento ed elegante allo stesso tempo. Ma non possiamo certo dimenticare la lingua al verde e crocchette di patate, la polpetta di coda alla vaccinara, la pasta, fagioli e lumache, il baccalà, chutney di pomodoro, patate e cipolla, il muggine arrosto al fieno greco, insalata e pomodori, vinaigrette di porcini. Piatti accomunati dalla ricerca di succulenza senza però essere pesanti o scontati, dove emerge la mano tecnica e precisa dello chef, la capacità di appagare il palato in maniera insolita, la voglia di divertire senza per forza strafare.

Si chiude in bellezza con un dessert che addolcisce e rinfresca allo stesso tempo: limone, crema, pinoli e limoncello.

una delle sale del tordomatto Roma

Che dire del resto? L’ambiente è accogliente e curato, tutto giocato sui toni del tortora, con un “tinello” per cenare ammirando la brigata di cucina all’opera, la carta dei vini ben strutturata e il servizio, coordinato da Simone Romano, è preciso e cordiale. Insomma, un posto in cui tornare presto.

• Valutazione: