Trattoria Pennestri – Roma

La cucina romana di Tommaso Pennestri e Valeria Payero

Trattoria Pennestri: la sala | Foto di Alberto Blasetti

Nel cuore della movida capitolina, tra Ostiense e Testaccio, la scorsa primavera ha aperto Trattoria Pennestri. Decidiamo di tornarvi a distanza di qualche tempo dalla prima visita, con lo spirito di chi l’ha subito apprezzata, ne ha letto, parlato, ma non ancora scritto. Partiamo dai presupposti: al momento di questa nuova visita i piatti di carne (quelli che riempiono di gioia il sottoscritto) li conosciamo tutti. Il menu è coraggioso (e tradizionale): quaglia farcita, anatra alle mele, animelle dorate o stracotto di trippa. Insomma, non la solita bistecca o involtino da trattoria di quartiere, tanto per capirci.

Questa volta quindi abbiamo deciso di farci un’idea più ampia della proposta, per vivere appieno lo spirito di quest’osteria dall’atmosfera semplice ma di sostanza.

Innanzitutto tra gli antipasti abbiamo appurato che c’è la migliore versione di coratella romana assaggiata degli ultimi anni: una “zuppa” densa, sugosa e delicata, arricchita dal contrasto con ricotta e limone. Buonissima. Davvero molto riuscita anche l’insalata di coniglio, giardiniera e menta, un piatto fresco e leggero ispirato forse dall’insalata di pollo dei nostri nonni, che entusiasma per equilibrio e sapidità. In questo piatto tutto è dosato millimetricamente: dal fine mix di finocchi, zucchine e carote macerati nell’aceto agli straccetti di coniglio, fino alle giuste quantità di menta ed erba cipollina, che non si limitano a guarnire ma valorizzano il piatto.

Tra i primi, impossibile non citare la rivisitazione di un piatto tipicamente anni ’80, gli gnocchetti alla crema di scampi e stracciatella. Anche in questo caso i dosaggi sono maniacali: l’essenza distillata del crostaceo è velata, in totale armonia con pomodoro e spuma di stracciatella. Sorprendente. Gustiamo pure uno dei piatti di Trattoria Pennestri più discussi: le tagliatelle al ragù di faraona. Questo primo spiazza sia visivamente che nel sapore. Non si tratta infatti “tecnicamente” di un ragù, ma di un tagliolino “stretto” nel brodo del volatile, condito con sfilacci e rigaje. Non aggiungendo il pecorino (servito a parte) il sapore è diretto e intenso.

I puristi forse storceranno il naso per la salsa verde in gocce nel sugo dell’ossobuco, tuttavia io la trovo una prelibatezza. Mentre più canonico (si fa per dire) è il piatto di animelle fritte dorate su crema di zucca e verdure saltate. Tutto è sempre equilibrato, leggero e appagante allo stesso tempo.

Terminiamo così, senza ordinare un dolce o un caffè, perché da Pennestri è bello mettersi in macchina con l’inebriante sapore di maggiorana, timo e origano ancora nella memoria. Ma non sei nella valle del Treja, così giri l’angolo e ti ritrovi malinconicamente a Ostiense.

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[Foto di copertina di Trattoria Pennestri: Alberto Blasetti]