Uliassi – Senigallia

Casomai ci fosse bisogno di trovare dei buoni motivi per venire almeno una volta l’anno a Senigallia, la deliziosa cittadina balneare marchigiana, L’Uliassi Lab ne è senz’altro un esempio validissimo.

Ogni anno, infatti, Mauro Uliassi e la sua gang – uno dei più affiatati “gruppi di lavoro” delle cucine italiane – mettono a punto nuovi piatti usciti dal loro “laboratorio permanente” cui si dedicano nei mesi di chiusura del ristorante, che vanno ad affiancare quelli già proposti l’anno precedente, magari appena rivisti, nello straordinario menu degustazione che prende appunto il nome di Uliassi Lab, e che affianca i sempre buonissimi Classici del cuoco marchigiano.

L’Uliassi Lab 2015 è uno straordinario percorso sensoriale giocato soprattutto sulle diverse nuance delle sapidità marine e sulle temperature millimetricamente calcolate per dare la sensazione di refrigerio dell’entrare in mare a ogni assaggio, intervallate da intermezzi terragni che rimandano all’entroterra contadino marchigiano, non per spezzare il ritmo, ma per renderlo più armonico: una sorta di montagne russe gustative, dove i “bassi” sono comunque spaziali.

Dopo il benvenuto con il sempre fantastico loacker di foie, la “falsa oliva ascolana” e un incredibile crostino di alici e tartufo nero, e dopo aver spalmato abbondantemente i buoni pani fatti in casa con un burro d’ostrica che dà dipendenza, si parte con il menu: il Gambero Rosso (gamberi rossi crudi “laccati” con gelatine di mandarino e limone ottenute al Rotovac e con timo citrino e fiori di salvia ananas) è il primo tuffo nell’Adriatico, un’onda di freschezza perfettamente bilanciata tra la dolcezza dei gamberi e l’acidità contenuta degli agrumi.

Il Bagnasciuga lo avevamo già assaggiato lo scorso anno: questa volta sotto le cialde croccanti di alghe e il gelato di ricci di mare ci sono delle buonissime vongole crude invece dei bianchetti. Il gioco sinestesico e onomatopeico del ricreare la sensazione di camminare sul bagnasciuga tra l’odore delle alghe, il fresco dell’acqua e la sabbia che si rompe sotto i passi funziona sempre alla grande, e tu vorresti chiedere il bis, servito in coppetta da mangiare in riva al mare.

L’Ostrica verde-mare è un boccone multisensoriale di grande eleganza – anche nella presentazione minimalista – e di grande potenza insieme, con l’ostrica appena scottata avvolta dalla croccantezza della quinoa e “spinta” dalla freschezza quasi dolce della mela verde, in estratto e in cubetti.

Torna in tavola poi il Fosso, grande piatto della memoria a base di lumache e coscette di rana “ammollicate” servite con un’insalatina selvatica, retaggio di un passato difficile in cui si mangiava tutto quello che si trovava a portata di mano rendendolo più buono con l’ingegno.

Altra grande novità del 2015, l’Omaggio a Giacomelli. Nuovamente una sferzata di freschezza salmastra ma ammorbidita dalla presenza di verdura e avocado, virata in bianco e nero – a base di veli di seppia e del suo nero – in omaggio al grande fotografo di Senigallia: quel che resta nel piatto dopo averlo terminato sembra quasi un quadro astratto, e rimanda a quelli dipinti da Catia Uliassi, sorella di Mauro e perfetta padrona di casa.

Si prosegue con un altro assaggio già noto ma sempre graditissimo, la ricciola alla puttanesca, capace di rendere estremamente raffinato il più umile dei sughi casalinghi, in versione fresca ad accompagnare il crudo di pesce.

Segue un’altra novità, una versione decisamente inusuale e intrigante del “mare e monti”: l’insalata con orecchie di maiale, murici e calamaretti, accompagnata dalla maionese di mare e dalla lieve punta piccante della salsetta verde.

Piccolo cambio di programma rispetto al menu “ufficiale” per il nostro primo, i buonissimi spaghettoni alla “carbonara di mare” la cui cremosità – ottenuta esclusivamente da uova di pesce, dai ricci al coregone – è piacevolmente contrastata dalla texture croccante di trippe di baccalà e pelli di rombo fritte, in luogo del guanciale.

Si arriva al dessert con grande disinvoltura, accompagnati dalla nota fresca della granita alle fragole con panna, mascarpone e meringa al cardamomo che introduce alla golosa chiusura con il cremoso alla crusca, con crostino di pane arso e yogurt acido che, giocando sulle note lattiche, ricorda da vicino il fantastico Gelato al formaggio di bufala, meringa di idromele, polline, fiori e camomilla del Lab2014.

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