Zazà Ramen – Milano

Via Solferino, a due passi dalla metro Moscova, fa registrare un’altissima concentrazione di indirizzi gastronomici, da Pisacco a Dry. Esattamente di fronte a quest’ultimo, trovate questa insolita insegna giapponese per la quale vanno fatti molti distinguo rispetto all’altrettanto numerosa concentrazione di ristoranti giapponesi a Milano.

Intanto, l’apparenza, visto che tutto sembra tranne un locale giapponese: interni luminosi, moderni e minimalisti – ma più vicini allo stile nordico che a quello asiatico, il che vale anche per la grafica – con graziosi dettagli contemporanei e un bancone bar con tante bottiglie (su questo ci torniamo dopo, ma è un dettaglio non di poco conto).

Poi, la sostanza: niente sushi o sashimi. Seguendo la tradizione della ristorazione quotidiana giapponese, il locale si specializza (quasi) solo in una portata: i ramen. Che, per intenderci, sono gli “spaghetti” di frumento che spesso mangia dalla ciotola fumante l’ispettore Zenigata, personaggio del cartone animato Lupin III, chiamato affettuosamente dal ladro gentiluomo Zazà, da cui il nome del locale.

In questo caso, i ramen – normali o integrali secondo preferenza – vengono serviti con tre differenti tipi di brodo a scelta: quello ambrato aromatizzato con Shoyu (salsa di soia con un profumo fine di katsuobushi), quello chiaro aromatizzato con Shio (leggermente saporito con un gusto delicato di alga konbu) e quello leggermente speziato con Miso (pasta di semi di soia fermentati).

La combinazione di pasta e brodo prescelta è la base per la ricetta preferita dei ramen, da quelli con maiale e cavolo verza (pancetta di maiale arrotolata, coppa fresca di maiale, uovo morbido, cavolo verza, carote glassate, cipollotto e erbe aromatiche, pasta fresca e brodo di carne) a quelli con sette ortaggi giapponesi e polpette di carne (polpette di carne di manzo e maiale, uovo morbido, sette insalate orientali, cipollotto rosso, pasta fresca e brodo di carne): tutti buonissimi, abbondanti e appaganti.

Vale la pena però assaggiare anche qualcuno tra gli stuzzichini e antipasti proposti dal menu, come i buonissimi Edamame (baccelli di fagioli di soia al fior di sale) tiepidi o lo strepitoso Kakuni (pancetta di maiale brasata) con senape giapponese e daikon.

Da bere, per accompagnare il pasto, ci sono una piccola ma interessante selezione di birre artigianali giapponesi o vini italiani, ma la sorpresa vera sta nel dopocena tutto dedicato al sake.

Anche se i creatori e titolari di Zazà Ramen sono lo chef olandese Brendan Becht (non uno di primo pelo, avendo lavorato con Michel Bourdin, Pierre Hermé al Fauchon, Alain Senderens e Gualtiero Marchesi) e l’imprenditore giapponese Kevin Ageishi, a fare gli onori di casa c’è Lele Glovi, sommelier e ambasciatore di sake in Italia, che con piglio tutto toscano vi condurrà alla scoperta del mondo della bevanda fermentata giapponese.

Tantissime le tipologie in menu – inclusa una sorta di distillato di sake di sua invenzione, buonissimo – ma le più affascinanti sono senz’altro quelle “al bicchiere debordante”, servite secondo un antico rituale giapponese facendo debordare il liquido da un bicchierino di vetro sui bordi e poi all’interno di un “bicchiere” quadrangolare di legno, che cede alla bevanda la sua essenza.
L’unione di tutti gli elementi citati e altri ancora – non ultimi, le abbondanti dosi di sake bevute e i prezzi onesti – ha fatto immediatamente balzare Zazà Ramen in cima alla nostra personale classifica di etnici milanesi.

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