L’uso di spezie ed erbe aromatiche nella cucina italiana è tradizionalmente moderato e in alcuni casi visto addirittura con diffidenza.
Questo accade perché in Italia la varietà delle materie prime fresche reperibili è tale da poterne combinare moltissime, in ogni stagione, ottenendo buoni risultati senza far ricorso ad aggiunte di erbe o spezie. Per lo stesso motivo, presso molte persone resiste l’antica abitudine di considerare erbe e spezie come un trucco per coprire il sapore o l’odore di materie prime di qualità non eccelsa.
Eppure, il segreto per poter davvero utilizzare spezie ed erbe aromatiche come un’arma per esaltare il sapore dei nostri piatti e renderli speciali, è proprio quello di essere spregiudicati e di esercitarsi per poter gestire al meglio un dosaggio che, molto spesso, non passa per la bilancia.
Naturalmente i termini “spezia” ed “erba aromatica” sono vaghi e non hanno a che fare con la botanica. Convenzionalmente, definiamo spezie alcune sostanze aromatiche di origine vegetale utilizzate per scopi alimentari. Per le erbe aromatiche è persino difficile tratteggiare una linea di confine e potremmo definirle come quelle piante, utilizzate in cucina, caratterizzate da un odore gradevole solitamente combinato alla presenza di oli essenziali.
L’altra cosa che ci dicono è che le spezie spesso provengono da lontano, mentre le erbe aromatiche è preferibile consumarle fresche. In parte è vero, ma non è una legge.
La tecnologia consente oggi di allungare di molto la vita di alcune erbe aromatiche fresche e delle loro foglie, come nel caso del basilico o della salvia, attraverso l’uso di atmosfera modificata. In casa è possibile conservarle in un vaso oppure, una volta colte, avvolgerle in un foglio di carta assorbente lievemente inumidito e riporle in frigorifero.
Le erbe aromatiche vanno inoltre maneggiate con cura e alcuni di esse, come il basilico, si ossidano facilmente al contatto con il metallo, perdendo brillantezza. Tenetene conto, preferendo quando possibile le mani al coltello.
Come molti colleghi, non sono un grande fan dei coltelli in ceramica, ma tenerne un paio a casa per le erbe aromatiche, ha davvero un senso.
Alcune spezie e alcune erbe vengono utilizzate sempre con uno scopo specifico (ad esempio, è ben noto che qualunque tipo di menta abbia un effetto rinfrescante). Di altre, come il pepe, possono essere combinate diverse varietà, ottenendo effetti diversi. È tuttavia utile classificare in base agli effetti, le più comuni sostanze, tenendo presente che alcune, come l’aneto e il coriandolo (le cui foglie hanno un sapore molto diverso dai semi), sono classificate sia tra le erbe, sia tra le spezie, ed altre, come lo zenzero, svolgono una duplice funzione (in questo caso, rinfrescante e piccante).
Classificazione spezie ed erbe aromatiche
RINFRESCANTE
Aneto, anice, basilico napoletano, coriandolo fresco e secco, levistico, liquirizia, macis, menta, mentuccia, Pepe del Szechuan, prezzemolo, salvia, santoreggia, semi di finocchio, zenzero
PICCANTE
Aglio, piante del genere capsicum che contengono capsaicina (quasi tutte le varietà di peperoncini), molte varietà di crescione, curry, erba cipollina, pepe, rafano, ravanelli, senape, wasabi (preparazione a base di rafano), zenzero
DOLCE
Basilico genovese, chiodi di garofano, noce moscata, paprika dolce, sesamo, tamarindo, vaniglia, zafferano
AMARICANTE
Cicoria, ginepro, ortica, rucola, tarassaco, trigonella (fieno greco)
PAIRING CON PRODOTTI SPECIFICI
Ad esempio per prodotti ittici: coriandolo fresco, erba ostrica, rosmarino, timo
Questo testo è un estratto dell’e-book La Nuova Cucina Vegetariana di Federico Iavicoli, scaricabile gratuitamente tramite Pay With a Tweet.
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